Enemmän kuin pelkkää makeutta

Enemmän kuin pelkkää makeutta

Enemmän kuin pelkkää makeutta

Parhaiten sokeri tunnetaan makeudestaan, mutta sillä on myös monia muita tärkeitä tehtäviä mm. leivonnassa, säilönnässä ja ruoanvalmistuksessa. Sokeri olisi elintarvikkeiden valmistusaine jo ilman makeaa makuakin.

Hillot ja hyytelöt

Hillot ja hyytelöt

Marjojen ja hedelmien luonnostaan sisältämä pektiini ja happo saavat yhdessä sokerin kanssa aikaan hillojen, hyytelöiden ja marmeladien kiinteän rakenteen.

Sokeri säilöö luonnollisesti. Sokeri parantaa hillojen säilyvyyttä sitomalla marjojen sisältämää ”vapaata” vettä, jota hilloja pilaavat homeet ym. pieneliöt tarvitsevat kasvuunsa.

Sokeri myös korostaa marjojen omaa makua ja aromia, ja auttaa säilyttämään niiden luonnollisen värin hilloissa ja hyytelöissä.

Sokerista on hyötyä myös marjoja pakastettaessa. Ripaus sokeria suojaa pakastettavien marjojen C-vitamiinia, makua ja väriä ja auttaa säilyttämään etenkin pehmeiden marjojen rakenteen sulatusvaiheessa. Ilman sokeria pakastetut marjat maistuvat usein yllättävän happamilta. Sokeri korvaa marjojen soluhengityksessä kulunutta sokeria ja saa marjat maistumaan tuoreen makeilta.

Sokeri antaa
• Makeutta
• Makua ja aromia
• Koostumuksen
• Säilyvyyden
• Väriä

Lue lisää sokerin tehtävistä »

Mehu

Mehu

Oman mehun keittäminen on makoisa tapa jatkaa kesää. Sokerilla on siinä monta tärkeää tehtävää. Sokeri korostaa hedelmien ja marjojen omaa makua ja taittaa niiden kirpeyttä sopivalla makeudella.

Sokeri on myös luonnollinen tapa parantaa mehun säilyvyyttä. Sokeri estää pieneliöiden lisääntymisen sitomalla marjojen ja hedelmien sisältämää vettä. Sokerin ansiosta kotitekoiset mehusi säilyttävät myös upean, luonnollisen värinsä pitempään. Höyrymehun valmistuksessa mehua saadaan enemmän, kun sokeri lisätään marjojen joukkoon mehustimeen. Sokeri lisää noin 14 % mehun uuttumista marjoista.

Sokeri antaa
• Makeutta
• Makua ja aromia
• Säilyvyyden
• Väriä

Lue lisää sokerin tehtävistä »

Leipä ja leivonnaiset

Leipä ja leivonnaiset

Kotileipurille sokeri on tärkeä ainesosa. Sokeri antaa makua, mutta sillä on myös merkittävä rooli mm. leivonnaisen rakenteen, ulkonäön ja säilyvyyden kannalta.

Leipää, sämpylöitä ja pullaa leivottaessa sokeri toimii hiivan ravintona. Kohotuksen aikana muodostuu hiilidioksidia, joka saa taikinan nousemaan, ja tuloksena on pehmeämpi ja kuohkeampi leivonnainen. (Huomaathan, että koska hiiva sananmukaisesti käyttää sokeria ravinnokseen, sokerin tai siirapin määrästä riippuen esimerkiksi valmiissa leivässä ei välttämättä ole jäljellä enää yhtään taikinaan lisäämääsi sokeria tai siirappia).

Sokeri antaa leivonnaiselle myös kauniin paistovärin yhdessä proteiinien kanssa (ns. Maillardin reaktio).

Sokerin ansiosta kakku kohoaa kauniisti uunissa. Kun kakkutaikinaa tehtäessä sokeria vatkataan rasvan tai kananmunien kanssa, taikinaan pidättyy ilmaa. Uunissa ilmakuplat lämpölaajenevat, jonka seurauksena kakku kohoaa. Jokaista ilmakuplaa ympäröi ohut proteiini- ja tärkkelyskalvo. Sokeri antaa kakkutaikinalle aikaa kohota viivästyttämällä tärkkelyksen liisteröitymistä ja proteiinien denaturoitumista eli hetkeä, jolloin juokseva taikina jähmettyy kiinteäksi kakuksi.

Sokeri sitoo ympäristöstään vettä. Näin sokeri parantaa vaikkapa sämpylän säilyvyyttä kostean mehukkaana.

Sokeri antaa
• Makeutta
• Makua ja aromia
• Kuohkeutta
• Hyvän rakenteen
• Paistoväriä
• Säilyvyyden

Lue lisää sokerin tehtävistä »

Jäätelö

Jäätelö

Sokeri laskee veden jäätymispistettä. Tästä on hyötyä jäätelössä ja muissa jäädytetyissä jälkiruoissa, joissa sokeri estää suurten jääkiteiden syntymisen ja antaa jäätelölle sileän rakenteen ja pehmeän suutuntuman. Lisäksi sokeri tarjoaa tietysti makeutta, samalla kun se korostaa muita makuja, kuten vaniljan, hedelmien tai marjojen makua.

Sokeri antaa
• Makeutta
• Makua ja aromia
• Alemman jäätymispisteen
• Herkullisen rakenteen ja suutuntuman

Lue lisää sokerin tehtävistä »