Makeus

MakeusSokerin päätehtävä elintarvikkeissa on antaa makeutta ja energiaa. Makuaistimme tunnistaa neljä perinteistä perusmakua: makean, happaman, suolaisen ja karvaan.

 

Ensimmäinen kokemamme maku – äidinmaito – on makea, mikä voi selittää sen, miksi makeaa makua pidetään yleisesti myönteisenä.

 

Luontainen mieltymyksemme makeaan saattaa johtua myös siitä, että makealta maistuvat luonnontuotteet ovat harvoin myrkyllisiä, toisin kuin monet karvaanmakuiset yhdisteet.

 

Makean maun ainoa määritelmä on ”maistuu sokerilta”. Sokerin makeushan on ainutlaatuisen puhdas, eikä siinä ole sivu- tai jälkimakuja.

 

Makeutta voi mitata vain maistamalla. Makeus on yksilöllinen aistimus, joka välittyy kielen makusilmuissa olevien makureseptorien kautta aivoihin.

 

Makeuden aistimiseen vaikuttavat useat tekijät: makeuttajan pitoisuus, lämpötila, pH-arvo, muut ainesosat sekä yksilöllinen herkkyys.

 

Myös tuotteen ominaisuudet, kuten ulkonäkö ja väri, voivat vaikuttaa maun aistimiseen. Jotta aine maistuisi makealta, sen on oltava vesiliukoista ja sen pitoisuuden on ylitettävä makeuden tunnistamiskynnys. Elintarvikkeissa makeuttajien pitoisuus ylittää kynnysarvon usein selvästi. Eri makeuttajien makeuden voimakkuutta voidaan vertailla määrittämällä aineen ”suhteellinen makeus”.

 

Suhteellinen makeus ilmaisee, kuinka makeaa tietty aine on suhteessa sokeriin. Makeuttajaa verrataan eri pitoisuuksina vertailuliuokseen, joka sisältää sakkaroosia (yleensä 5–10 prosenttia). Tavallisen sokerin eli sakkaroosin vertailuluku on 1.

 

Kaikkien luonnon sokerilajien suhteellinen makeus on alhainen verrattuna keinotekoisiin makeutusaineisiin, jotka ovat usein satoja kertoja makeampia kuin tavallinen sokeri.

 

Sokerilajien suhteellinen makeus
Sokeri Makeus
Sakkaroosi 1
Glukoosi 0,6-0,7
Fruktoosi 0,8-1,4
Inverttisokeri 1
Tärkkelyssiirappi, DE=60 0,3-0,6
Tärkkelyssiirappi, DE=40 0,3-0,4

 

 

Palaa Sokerin funktionaalisiin ominaisuuksiin. »